A proposito della qualità... dell'olio Extravergine di Oliva
Cosa significa olio extravergine di oliva ?
Si definisce "Extra Vergine di Oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'1%.
Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Cosa determina "l'acidità" di un olio ?
L'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.
L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione.
L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.
Da cosa dipende la qualità di un olio extravergine di oliva ?
La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori. Determinante è la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio.Tutti i pregi e difetti inoltre dipendono da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell'olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.
Come avviene il processo produttivo dell' olio extrav. di oliva ?
Ultimata la raccolta, che deve avvenire nel modo più corretto, le olive devono essere trasportate con ogni precauzione al frantoio. Prima di procedere all'estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono successivamente lavate per eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali.
A questo punto possono essere avviate al processo di frangitura, cioè la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive. Si prosegue poi con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla umidificazione delle molecole dell'olio per meglio poter separare l'olio dall'acqua.
L'estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l'acqua, la sansa e l'olio.
Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine ?
Per produrre un litro di olio occorrono ben 5 o 6 kg di olive. L'extra vergine ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura "costoso". Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell'olio dall'altro. La temperatura ottimale, durante la spremitura,dovrebbe essere di circa 28°: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto.
Quanto dura l' olio extravergine di oliva ?
E' buona regola consumare l'olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura.
L'olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l'olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.